En general, los centros eran propiedad de las Órdenes. Aunque entre 1875 y 1903 se aceptaron centros en comisión —los Manicomios de Zaragoza y Valencia—, a la larga fueron abandonados. Este modelo de centro propio fue adoptado por Menni a semejanza de los establecimientos que la Orden Hospitalaria regentaba en otros países de Europa. Las ventajas sobre otras formas de participación religiosa en la asistencia psiquiátrica —por ejemplo, el adoptado por las Hermanas de la Caridad, en los que los religiosos no eran los propietarios de los Centros— consistía en la libertad de acción para aplicar una atención que combinara los progresos en el campo médico con los principios de la caridad cristiana.
El estatuto jurídico de los centros correspondía al de establecimientos de la Beneficencia Particular, acogidos a la ley de 1849. La organización de los centros correspondía a una clara separación de funciones entre los religiosos, encargados de las tareas administrativas, gerenciales y de la política institucional, y de los directores médicos, encargados de la labor facultativa.
En el aspecto asistencial, los establecimientos seguían el modelo moral tanto para la distribución de los pacientes como para la organización de las actividades terapéuticas. Es muy probable que Menni aprendiera este sistema de organización de los manicomios que los hermanos poseían en Francia, durante su exilio entre 1870-1872, ya que en una de sus cartas, acerca de la primera fundación psiquiátrica, escribía:
«Nuestra Corporación tiene muchos y magníficos establecimientos para dementes en Francia, Bélgica, Italia y otros puntos, y yo estuve en varios de ellos; así es que estamos acostumbrados a ellos...»
Parece, por lo tanto, que Menni se inspira en los centros psiquiátricos que la Orden tenía en Europa, y más específicamente en Francia. Esta provincia de la Orden, reconstruida por la labor de Pablo Magallón a partir de 1823, había basado precisamente su desarrollo en la construcción de establecimientos psiquiátricos, por lo que este ejemplo pudo muy bien inspirar a Menni. Hay que recordar que este interés por la asistencia psiquiátrica era específico de la rama italiana de la Orden Hospitalaria, ya que los establecimientos de la antigua rama española habían estado orientados preferentemente a la medicina militar o a la cirugía.
Según el cuadro clínico, los pacientes estaban divididos en secciones de agitados, semitranquilos y convalecientes. Cada una de las secciones estaba encargada a unos religiosos custodios, dirigidos por otros religiosos enfermeros, que acompañaban al médico en la visita y recogían y hacía cumplir las prescripciones facultativas. La separación por sexos era estricta, siguiendo no solamente los principios del tratamiento moral, sino las reglas propias de las Órdenes Hospitalarias.
Entre las actividades terapéuticas que se realizaban en los establecimientos se encontraban la hidroterapia, las medidas higiénicas, la dieta, y la terapia ocupacional, según las normas del tratamiento moral. El trabajo de los pacientes constituía además una fuente de ingresos para los establecimientos.
Durante la etapa fundacional de Menni, los sistemas ideológicos imperantes en la Psiquiatría española provenían de la escuela francesa, y los primeros directores de los establecimientos estuvieron adscritos a estas tendencias. A la hora de seleccionar el personal médico para sus establecimientos, Menni atendía en primer lugar a características básicas como la capacidad de trabajo, la dedicación a los pacientes, el pragmatismo y el sentido común, dejando en un segundo lugar la formación técnica psiquiátrica. Ello condujo a que los primeros directores de los centros procedieran de campos ajenos a la psiquiatría, por lo general de la medicina general.
Los Manicomios de las Órdenes fueron acusados en su época de relegar a la dirección médica a un segundo plano. Las acusaciones se basaban especialmente en los informes de las comisiones inspectoras de Ciempozuelos de 1888 y 1910. Reproducimos un párrafo significativo del informe final de la comisión de 1888:
«...la Comisión ha deducido que San Baudilio es un establecimiento que ha venido formándose poco a poco, bajo una dirección científica, con espíritu amplio, con buen sentido arquitectónico y con cierto gusto artístico que conviene mucho al lugar donde ha de residir una población que sufre las tristezas y dolores de la locura; y que Ciempozuelos tiene fundamentalmente una dirección religiosa, un espíritu de sobriedad conventual, ningún gusto artístico y una marcada reminiscencia del antiguo asilo del loco, que precisa cambiar radicalmente, buscando nuevas y más científicas aspiraciones si ha de responder cumplidamente a esos organismos hoy tan bien estudiados, registro de tantas conquistas y materias de tantos y tan obligados perfeccionamientos que se llaman manicomios».
La validez de estas afirmaciones ha sido asumida por algunos autores actuales, para los que los manicomios de la Iglesia habrían sufrido una contradicción permanente, como «instituciones pensadas para la aplicación de una ciencia especial y previstos para ser dirigidos por un alienista cuyo papel se acercaba al de Dios, pero obligados al mismo tiempo a servir los intereses temporales y espirituales de la religión».
Sin embargo, la correspondencia de Menni revela un interés creciente por inculcar a los religiosos la primacía de los principios médicos y técnicos en la asistencia a los enfermos, y por acrecentar la calidad técnica y científica de los centros. En consonancia, Menni experimentó una notable evolución en cuanto a la consideración de la importancia de la figura del médico, por lo que la segunda generación de directores de los establecimientos está formada por alienistas de prestigio. Paralelamente, la importancia del director médico dentro de la configuración de los centros va creciendo, de nuevo en concordancia con el papel crucial atribuido al director dentro de los planteamientos del tratamiento moral.
Para concluir, hay que resaltar que la colosal tarea que hemos descrito no fue una tarea en solitario. Menni contó con la ayuda y el apoyo tanto de sus superiores en la Orden, en especial el Padre Alfieri, como de sus subordinados y colaboradores, que exhibieron una capacidad de trabajo y sacrificio enormes. Sin embargo, opino que las decisiones fundamentales en cuanto a la dedicación primordial a la asistencia psiquiátrica, el modelo de Centros a desarrollar, la ubicación de los mismos, y a la política institucional de los mismos, fueron tomadas por el mismo Menni, por lo que puede afirmarse que, sin su actuación, el desarrollo de las Órdenes Hospitalarias en España, o no se habría producido, o habría seguido un curso diferente. En consecuencia, también la historia de la asistencia psiquiátrica en España habría sido diferente.
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